Om Whisky

Läs om:
Tillverkning
Vanliga whiskytyper
Whiskyregioner i Skottland
Betydelser/Förkortningar

Whiskyns historia

Troligast är det att whiskyns ursprung är från Asien. Det var där som destilleringskonsten kom till ca 800 före Kristus. Den tidiga destillationen användes till att framställa en enkel parfym. Hur denna konst kommit till de brittiska öarna är okänt. Men säkert är det dock att kelternas förfäder praktiserade destillering och att de kallade sin dryck för "uisge beatha", uttalas [ishke ba'ha]. Vilket betyder livets vatten på gaeliska. Själva ordet whisky kan härledas från det gaeliska ordet "uisge".

Sannolikt introducerades destillering på Irland redan på 400-talet. Det spred sig sedan till Skottland runt 700-talet. Munkarna tillverkade och drack mycket öl, gissningsvis hamnade denna öl i en panna och en starkare dryck uppstod.

1494 är en milstolpe i whiskyhistorien. Det var då som munken John Cor köpte några hundra kilo malt ur det kungliga förrådet för att tillverka en "aqua vitae". Detta är den äldsta nedtecknade beviset på whiskytillverkning. På 1820-talet började Whisky produceras för vidare försäljning.

Själva whiskysmaken var helt annorlunda för femhundra år sedan än vad den är i dag. Whiskyn var då yngre och hade en betydligt brutalare och råare smak jämfört med dagens whisky. Det var först i slutet av 1700-talet som man upptäckte att whiskyns smak kan förbättras om den får mogna några år i ekfat. Denna upptäckt var en ren tillfällighet då ett bortglömt whiskyfat hade hittats efter flera års glömska. Man trodde då att whiskyn hade blivit dålig, men det var den absolut inte! Whiskysmaken hade blivit rundare och fylligare.

År 1831 uppfanns kolonndestilleringsapparaten. Med denna nya destilleringsteknik gick det att tillverka whisky till ett mycket lägre pris än tidigare. Det gick att använda både mältat och omältat korn tillsammans med andra sädesslag. Destilleringsapparaten kunde producera stora mängder jämfört med de traditionella kopparpannorna. Resultatet blev smaklöst. Det problemet löstes genom att blanda resultatet från denna nya destilleringsapparat med whisky som tillverkats på traditionellt vis med kopparpannor. Denna whiskytyp kallades för blended. Det blev genast en stor succé och därmed började whiskyn på allvar erövra också den övriga världen.

Cirka 90% av försäljningen av skotsk whisky är blended även om single malt på senare tid säljer mer och mer.


Tillverkning

Malt whisky tillverkas av tre ingredienser: korn, vatten och jäst.

• Mältning:

Mältningen startar med att kornet blötläggs, det får ligga så några dagar, och därefter ska det torkas. Det kan göras på olika sätt. Antingen kan man göra på det traditionella sättet att torka den i en kölna (speciellt hus med pagodatak) där varm luft får strömma genom ett speciellt golv (mältningsgolv) samtidigt som man vänder på kornet med speciella spadar. Då eldar man torv eller kol under golvet i en stor ugn och låter den varma röken sippra genom golvet. Det ger malten en distinkt smak av rök. Det moderna sättet är att göra detta är att använda ugnar och maskiner för vändningen av kornet. Värmen gör att kornet börjar jäsa och gro och stärkelsen omvandlas till socker. När kornet väl torkat och kylts lagras det innan det används vidare. Många destillerier har övergått från att mälta kornet själva till att köpa in från stora mälterier som ex Port Ellen Maltings på Islay.

• Mäskning:

Nu mals kornet till en mjölliknande konsistens, gröpe. Den blandas med hett vatten i stora mäskkar. Första vattenbadet är vid ca 60 grader och sedan ökar temperaturen vid de två efterföljande baden. På detta sätt tas sockret om hand och resterande stärkelse omvandlas till socker. Vattnet från de två första baden går vidare till ett jäskar. Medan det tredje badets vatten återanvänds vid första badet vid nästa mäskning. Vätskan som nu finns i jäskaret kallas vört och innehåller inte någon alkohol.

Mäskningen tar några timmar och den färdiga vörten skiljs från maltresterna genom att mäskkaren töms genom silliknande bottnar.

• Jäsning:

Nu tillsätter man färsk jäst och låter vörten jäsa i jäskar. Dessa kan vara av trä eller rostfritt stål. Efter jäsningsprocessen kommer alkoholhalten att vara ca 5-8 %.

Så här långt är processen identisk med den som används när man tillverkar öl, men här skiljs whiskytillverkningen från ölbryggningen. Den grumliga brygden hälls i kopparpannor för att bli whisky (lagligt får den inte kallas whisky förrän den lagrats minst tre år på ekfat, två i USA).

• Destillering:

Maltwhisky destilleras oftast två gånger i kopparpannor, vars karakteristiska form blivit symbolen för whiskydestillerier. Mäsken destilleras en första gång till en sprit med ungefär 20 - 26 % alkoholhalt i den så kallade mäskpannan. Resultatet kallas för 'low wines and feints'. Det destilleras en gång till i en nästa panna, spritpannan. Det som kommer ut ur den kallas för Britthish Plain Spirit och förkortas ofta som bps. Alkoholhalten på den spriten brukar ligga på cirka 70%.

Koppar anses vara den bästa metallen att bygga pannorna i, det är lättarbetat, klarar av rostangrepp och leder värme bra. Formen på destilleringskärlen är mycket viktig, eftersom den bestämmer hur mycket av de oönskade ämnen/partiklar som sjunker tillbaka, och hur mycket av de önskade som släpps igenom. Vissa destillerier destillerar även en tredje gång.

Efter den första destilleringen är det destillatörens ansvar att spriten från mäskpannan till spritpannan blir lyckad och ett misstag behöver inte märkas förrän långt senare när whiskyn har mognat. Flödet styrs med kranar på sidan av en 'spirit safe' och genom fönstren på denna kan destillatören kontrollera spritens utseende. Detta är av stor betydelse då den första delen av destillatet, så kallat 'foreshots' (eller 'head'), är orent och giftigt och måste hållas separat. Destillatören tittar noggrant medan den färglösa vätskan forsar förbi efter tecken på att 'middlecut' (eller 'heart'), dvs den delen som används till lagring kommer. Med en snärt på kranen leder han den till ett annat kärl innan den blir för svag och övergår till det som kallas 'feints' (eller 'tail'). Både 'foreshot' och 'feints' blir återanvända medan 'middlecut' går vidare till lagring. Hur mycket man väljer att ta som 'middlecut' varierar, destillerier som Glengoyne och Aberlour tar tidigt, 73% respektive 71%. Under slutet av 'middlecut', cirka 60%, börjar sent förångade och rökluktande ämnen som t ex finkeloljor uppstå vilket man tar med hos de något kraftigare och rökigare destillerierna Laphroaig, Ardbeg och Caol Ila.

• Lagring:

Efter destilleringen är det dags att fylla destillatet i ekfat. De flesta destillerier använder begagnade sherry- eller bourbonfat. Fatlagringen resulterar även i att whiskyn får sin karaktäristiska färg. Under lagringen färgas den av ligniner och tanniner i träet. Beroende på vad som lagrats i faten tidigare får olika whiskys olika färg. Sherryfat ger en mörkare färg. Vissa brukar tillsätta färgämnet E150 för att göra färgen mer visuellt tilltalande. Det är vanligast i blended men förekommer även i single malt. Spriten är lagligt sett inte skotsk whisky förrän den har lagrats i minst tre år på fat. Under lagringen avdunstar en del av alkoholen genom ekfaten. Den förlorade mängden alkohol, kallad 'the Angels Share', uppskattas till cirka 2% per år. Lagring är den process som ger whiskyn mest smak. Hög ålder ger dock oftast en fylligare, "snällare" och mer balanserad karaktär, medan en ung whisky brukar vara mera spritig och burdus. Att låta whisky lagras för lång tid på fat kan inverka negativt på slutresultatet, då det är få fat som klarar av lagring uppemot 30-40 år.

• Buteljering:

Innan whiskyn kan tappas på flaska ska den spädas med vatten till önskad styrka, vanligtvis 40, 43 eller 46 %. En del buteljeringar späds inte utan de tappas direkt på flaska, Cask Strength eller Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky som med fördel avnjuts med några droppar vatten. En annan beteckning kan vara Single Cask, då kommer flaskans innehåll från en enda tunna. Vid buteljering kylfiltreras whiskyn oftast för att enklare uppnå en konsistent smak. Det tar även bort små partiklar som innehåller smakämnen. På vissa flaskor kan det stå ”unchill-filtered” och då har man valt att inte kylfiltrera whiskyn. De flesta destillerier skeppar sina tunnor till stora buteljeringsfabriker. Många destillerier säljer tunnor till företag och privatpersoner som gör egna buteljeringar. Några stora företag är; Signatory, Murray & McDavid, Cadenheads, Gordon & MacPhail och Douglas Laing.


Vanliga whiskytyper

• Grain:

Grainwhisky görs i en kolonnpanna som kan producera stora mängder sprit till ett billigt pris. Man kan använda mältat såväl som omältat korn tillsammans med andra sädeslag (t ex vete och majs). Grainwhisky mognar mycket snabbare än maltwhisky. Ett vanligt graindestilleri producerar i snitt ca 40 miljoner liter per år vilket kan jämföras med maltdestilleriets 2-3 miljoner.

• Bourbon whiskey

Bourbon är betydligt sötare än malt-whiskysorterna, detta beroende på att enligt lag måste en bourbon göras på minst 51% majs. Bourbon tillverkas i USA En bourbon får endast lagras på kolade nytillverkade ekfat.

• Blended:

Som namnet antyder är blended en blandning. Blandningen består av grain och maltwhisky. Grainwhiskyn har inte så mycket smak. Det är maltwhiskyn som står för smaken. En vanlig blended kan innehålla ca 2-3 grainsorter samt 15-35 maltsorter. En tumregel är att det är ca 60 % Grain och 40 % Malt. Cirka 95 % av all whisky som säljs i världen är blended. Lagringstiden brukar vara fem år, men äldre varianter finns.

• Vatted (även kallad Pure malt):

Att en whisky är vatted betyder att det ingår maltwhisky från fler än ett destilleri som blandats. Syftet är att den ska få en speciell karaktär. Efter att de olika sorterna blandats ligger den och ”gifter ihop sig” så kallad ”marrying”. Vatted är en relativt ovanligt whiskysort.

• Skotsk single malt:

Skotsk single malt whisky kommer från ett enda destilleri i Skottland, tex Glenfiddich, The Macallan eller Ardbeg. Enda ingredienserna är vatten, korn och jäst.

Att destillera malt i kopparpannor kostar nästan tre gånger så mycket mer än att destillera grain i kolonpannor..

• Irländsk whisky:

Irländsk malt torkas utan att komma i kontakt med rök i stora ugnar, vilket gör att kornets naturliga smaker blir mer framträdande. Whiskyn trippeldestilleras och är mjukare och rundare i smaken. Pannorna är större än de skotska. En viktig smakkomponent är att de även använder en stor del omältat korn. Irländarna framhäver själva processen och faten före master blenders skicklighet, som man gärna gör i skottland. Några

• Japansk:

Är japansk whisky lika bra som skotsk whisky? Faktum är att den whisky som aldrig upphör att förvåna och imponera är just den japanska. Doft, smak, tillverkningen, lagringen, ja till och med landskapet med berg och torvmossar påminner om Skottland


Whiskyregioner i Skottland

whisky från Skottland kommer från olika regioner där de uppvisar generella särdrag vad gäller smaken. Anledningar till dessa skillnader i smak beror på att olika råvaror används, det är olika klimattyper och att man använder olika tillverkningssmetoder.

• Speyside:

Speyside är Skottlands whiskyhjärta med absolut flest whiskytillverkare. Området har fått sitt namn efter floden Spey som rinner genom området. Väldigt många destillerier tar sitt vatten från den floden. En Speyside är ofta en lämplig whisky att bjuda på, om den man bjuder inte är en van whiskydrickare. De är relativt milda, men har ändå mycket smak och karaktär.

• Lowlands:

Lowlands är som namnet antyder ett platt område utan berg. Det ligger dessutom närmast England. Whiskyn som tillverkas är len, lite spritig och har inte någon speciell sälta, torv eller tung röksmak som många andra whiskysorter har. Lowlandsorterna varierar lite i smak och passar bra före maten.

• Highlands:

Highlands är det till ytan största området i Skottland. Whisky från Highlands har mycket varierande smak vilket till stor del beror på att mikroklimatet varierar mycket inom området, de mycket varierande tillverkningsmetoderna samt variationen av råvaror. Whiskyn är som regel kraftig, smakrik och med viss rökighet. Dock inte lika mycket som hos Islands. Ordet glen, som ingår i namnet på många Highlands och Speyside betyder dalgång.

• Campbeltown:

Att Campbletown fortfarande finns kvar som en egen region beror på dess historia mer än något annat. Cambletown var en gång i tiden ett blomstrande whiskyområde och staden med samma namn var känd som whiskyns huvudstad.

• Islay:

En liten ö på Skottlands västra sida mot Atlantkusten. Härifrån kommer flera kända sorter. Generellt kan man säga att whisky härifrån smakar rök, torv, tång, tjära och sälta. Variationen är dock stor och mildare varianter finns. Islay (uttalas aj-la).

• Islands:

Många blandar ihop denna region med ön Islay, men Islands är en egen region som består av öarna Mull, Orkney, Jura, Arran, Shetlands, och Skye. Whiskyn härifrån kan liknas med en mildare Islay.


Betydelser/Förkortningar

ABV =
Alcohol by Volume. På svenska blir det volymprocent.

Angels Share /Änglarnas del =
Eftersom tunnor av ek inte är helt lufttäta och alkohol har lätt för att avdunsta så försvinner ca 2 % av whiskyn per år upp i luften till änglarna. Barley = Korn

Barrel =
Barrel är den amerikanska benämningen på tunna/fat.

Blended whisky =
En blandning av flera olika grainwhisky och maltwhiskysorter.

Bond =
Lagerhus där tunnorna lagras. .

Bourbon =
Whisky gjord på majs. Kommer ursprungligen från USA. Faten som används röks på insidan innan de används. De används bara en gång för att sedan skeppas över till europa..

Butt =
Detta är den största fatstorleken som används i Skottland och rymmer ungefär 500 liter. Oftast har de tidigare används för Sherrylagring.

Cask =
Cask är liktydigt med tunna. Det finns flera storlekar men alla är gjorda av ek.

Charring =
När man eldar insidan på en tunna.

Cask Strength =
När det står Cask Strength på en flaska betyder den att innehållet är taget direkt från tunnan (=cask) utan att spädas med vatten. Den är inte heller kylfiltrerad..

Dram =
Ett litet glas whisky. ca4 cl. .

Fenoler =
En grupp smakämnen som ger whisky dess torv och röksmak.

Hogshead =
En fattyp som används. Rymmer ca 250 liter.

Huvud, Hjärta & Svans (Head, Heart & Tail) =
Vid destilleringen rinner det råsprit ur pannan. Det som kommer först kallas för huvud, sedan kommer hjärtat som är den som lagras. Sist kommer svansen. Både huvudet och svansen går tillbaka och destilleras igen.

Kylfiltrering - Non Chill-Filtred =
Om whiskyn är kylfiltrerad betyder det att de kult ned whiskyn och filtrerat den genom speciella filter. Detta tar bort alla småpartikar och gör whiskyn klarare. Det gör även att whiskyn inte grumlar sig när man tillsätter vatten. Nackdelen är att mycket av smakämnena fastnar i filtre

Lagring =
All lagring sker på ekfat. Däremot varierar typen av fat som används. En whisky som lagrats länge behöver inte alls vara bättre än en som lagrats kortare tid. En äldre brukar bli mer balanserad och rundare i smaken men kan även smaka trä. Även om det är omtvistad så hävdar de flesta att klimatet på lagringsplatsen för whisky påverkar dess smak. T ex om den lagras nära havet eller långt in på fastlandet. I Skottland säger lagen att för att få kallas whisky måste den lagrats minst tre år. I USA räcker det med två år.

Kölna - Kiln =
Det hus vid destilleriet där man torkade malten genom att låta (torv)rök passera genom golvet. Det var förr i tiden, nuförtiden sker detta till stor del i stora mältningsanläggningar och själva torkningen sker oftast i ugnar.

Kolonpanna =
Den destilleringspanna som används vid framställning av grainwhisky. Kan producera stora mängder destillat billigt. Vilket sädesslag som helst kan användas. Resultatet är kanske inte smaklöst men inte lika berikande som maltwhisky.

Maltwhisky =
Whisky som framställs på traditionellt sätt med kopparpannor. Den gör på sädesslaget korn.

Peat = Torv

Port Pipes =
Den tunntyp som tidigare innehållit portvin.

PPM =
En förkortning som betyder parts per million. Det är ett mått på hur mycket torvrökt malten är

Puncheon =
En tunntyp som kan innehålla mellan 385-500 liter

Pure Malt =
En beteckning som talar om att innehållet enbart är maltwhisky. Ett annat ord för Vatted Malt.

Silent Stills =
Det engelska ordet för destillerier som ligger i malpåse eller stängt för gott!

Single Cask =
När det står Single Cask på en flaska betyder det att innehållet kommer från ett enda fat. Eftersom lagringsprocessen alltjämt är höljd i dunkel kan två likvärdiga tunnor, lagrade bredvid varandra, med samma sprit ge helt olika resultat.

Slainte =
Skål på gaeliska!

Spritpanna =
Detta är den andra pannan i destilleringsprocessen.

Sherrywood =
Ektunnor, som används för lagring av sherry. Whisky som lagras i sherryfat blir sötare och fylligare.

Top Dresser =
En högkvalitativ maltwhisky som används för att ge smak åt blended whisky.

Torv =
Pressat organisk material som ibland används vid eldning i kölnor (torkning av kornet). Vatten som runnit genom torvmossar får ofta en karakteristik torvsmak.

Uisge Beatha =
Gaeliska för livets vatten. Ordet Uisge är ursprunget till dagens whisky.

Vatted =
Att en whisky är vatted betyder att det ingår maltwhisky från fler än ett destilleri som blandats.Efter att de olika sorterna blandats ligger den och ”gifter ihop sig” så kallad ”marrying”.

Vintage =
Beteckningen vintage betyder att allt innehåll i flaskan härstammar från just det året som är angivet på flaskans etikett.

År =
Anger hur gammal den yngsta ingående whiskyn är lagrad. Att det står 10 år betyder alltså inte att all whisky är lagrad i 10 år utan bara att den yngsta är det.

(Källa: Whiskyguiden.se)